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≪インタビュー企画≫うずまっているのは美味さと歴史。掘り起こさなきゃ、もったいない!

印刷用ページを表示する 掲載日:2015年9月30日更新

 福山の伝統料理といえば、そう、“うずみ”。おかずとなる食材をうずめるようにごはんをのせ、さらにだしをかけていただく昔ながらのうずみに加え、最近ではさらに創作うずみも増えています。そのおいしさはもちろん、背景にある歴史や文化も伝承していこうと活動しているのが福山食ブランド創出市民会議です。今回はその代表で福山駅前にある福山ニューキャッスルホテルの総料理長・深町哲さんにお話を伺いしました。

深町哲さん
▲福山食ブランド創出市民会議 代表 深町 哲さん

―なぜ、具材をごはんに隠すのでしょう。発祥を教えてください―

 江戸時代、倹約政治により庶民は贅沢を禁じられました。当時、庶民はみな質素な食事をしいられていたんですね。しかし、そこは福山。海や山からおいしい食材が豊富に揃うので、庶民はこっそりそれを白いごはんの下に隠して食べたんです。それがうずみのはじまりですね。

福山うずみごはん
▲福山うずみごはん

―市民のみなさんには馴染みの深いお料理なのでしょうか―

 ひと昔前までは秋の収穫を祝う料理として福山の至るところで食べられていたのですが、最近では食卓に上ることは少なくなりました。福山は大きな都市ですし、移住してきた方も多いので知らないという方も実は意外と多いようなんです。

―それはもったいない!―

 そこで立ち上がったのが福山食ブランド創出市民会議です。まずはうずみを知ってもらおうと本格的なうずみが食べられる「うずみフェスタ」を主催したり、学校給食や料理教室などで普及活動をしています。福山食ブランド創出市民会議のメンバーには、シェフや板前などプロの料理人から、大学の先生や一般市民の方までいるのですが、みんなの目的は一つ。うずみを多くの方に知ってもらうことです。食べものとしてだけの価値ではなく、文化として発信したいですね。現在は、市内の活動がメインですが、県内外、老若男女問わず全国の方にも知ってもらいたいと思っています。この一皿に、福山の歴史と魅力がつまっているわけですからね。

料理人によるうずみの作り方講習会
▲料理人によるうずみの作り方講習会

―うずみが食べたくなってきました!どこに行けば食べられますか? ―

 福山市内だけでも20店舗以上の飲食店がうずみを提供しています。うずみMAPがあるので、ぜひそれを見ながら市内をまわっていただけたらと思います。お店によってもちろん味も違いますし、昔ながらのうずみから創作うずみまで、幅広くいろんな種類のうずみを楽しんでいただけるはずですよ。HPにはレシピも掲載しています。ぜひ、ご自宅でも楽しんでいただきたいですね。

福山食ブランド創出市民会議ホームページ
▲福山食ブランド創出市民会議ホームページ

―創作うずみにはどんなものがあるのですか?―

 先日、第1回福山ブランド認定品に選ばれた「うずみ寿司」も、うずみを薬味寿司としてアレンジした創作うずみの一つです。ほかにも牛カルビを埋めた「牛カルビうずみ」などもありますよ。

うずみ寿司
▲第1回福山ブランド認定品にも選ばれた「うずみ寿司」

―錦糸卵の上に豪華な海老がのっていますが、酢飯の中にはさらなるごちそうが隠れているんですよね。予約してからひとつ一つ丁寧につくられていて、本当においしいと思いました―

 福山の郷土料理として、うずみを知ってもらう機会が増えていけばいいですね。これからの未来を担う子どもたちにも、もっと馴染みの深い食べものになってほしいと思います。例えば、今の子どもたちが好きなハンバーグやフライドチキンなどをごはんにうずめるというのでも、うずみの定義には合っていますからね(笑)。お好みのアレンジで楽しんでいただけたらと思います。そんなふうにどんどんうずみを身近に感じて、好きになってもらいたいです。とはいえ、福山食ブランド創出市民会議として一番押したいのは伝統的なスタイル。本格的なうずみはだしがきいていて本当に美味いんですよ。

―福山に通っていますが、私もまだ本格的なうずみは食べたことがないんですよね。すごく食べてみたいです―

 ぜひ、食べてください。松茸などが収穫される秋はまさにうずみの季節ですからね。11月3日には「うずみフェスタ」もありますよ。前回のうずみフェスタやほかのうずみイベントでは、子どもたちが「おいしいおいしい」といって本当に喜んでくれました。3杯もおかわりしてくれた子もいたくらいです。今回もきっと満足してもらえるはず。ご家族で楽しんでいただけるイベントになっています。お誘い合わせの上、遊びに来てください。

うずみフェスタ
▲2015年のうずみフェスタは11月3日(火曜日)に開催

福山城公園でも開催