お肉の衛生について

食肉を食べることによってヒトの健康に悪い影響を及ぼすものは，一般的に次の３つに分類されます。
（１）　生物学的なもの
　　細菌・・・食中毒菌（病原大腸菌Ｏ１５７，サルモネラ，カンピロバクターなど），腐敗菌など
　　寄生虫・・・エキノコックス，せん毛虫など
　　原虫・・・トキソプラズマなど
　　プリオン・・・牛海綿状脳症（ＢＳＥ）など
（２）　化学的なもの・・・消毒剤，農薬，抗菌性物質，飼料添加物など
（３）　物理的なもの・・・異物（注射針，骨，石など）

と畜検査員は，一頭ごとの「と畜検査」を実施し，家畜の病変部分など食用として不適格だと判断されるものを排除しています。

食肉の衛生的な問題で重要なものは食中毒菌です。
と畜場（食肉センター）では，これらの細菌が食肉へ付着することをできるだけ軽減するため，と畜場の施設の改善や解体方法の改善，また飼育業者に対して，と畜場へ搬入する家畜の体の衛生指導などを行なっています。
と畜検査員は，枝肉のふき取り検査を実施し，汚染の指標菌と呼ばれる一般生菌数と大腸菌群数を調べ，その結果をと畜場での衛生指導に役立てています。

また，定期的に残留抗生物質のモニタリング検査を実施しています。

最後になりますが，家庭でも，お肉の取り扱いに注意して食中毒を予防しましょう！

（１）食肉を生や加熱不十分で食べると，食中毒になることがあります。調理する時はしっかり中心まで加熱しましょう！

（２）食肉は持ち帰ったら，すぐに冷蔵庫や冷凍庫で保存しましょう！

（３）食肉を触ったら，しっかりと手を洗いましょう！

（４）食肉の肉汁が，まな板や包丁などを介して果物やサラダなど生で食べる食品にかからないようにしましょう！