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食中毒って何?

印刷用ページを表示する 掲載日:2014年2月3日更新

book食中毒って何?

▼食中毒とは,食中毒の原因となる細菌やウイルスが付着した食品や,有毒・有害な物質が含まれた食品を食べることによって,腹痛・下痢などの健康被害が起こることです。
   また,人から人へ感染するコレラ,赤痢等の感染症であっても,食品を介して腹痛・下痢等が発生すれば食中毒として扱います。
   なお,栄養障害などは,食中毒に含まれません。
▼食中毒菌やウイルスが食品に付着しても,腐敗と異なり,「味」「色」「におい」が変わることはありません
▼主な症状は,胃腸炎(下痢,腹痛,嘔吐など)ですが,発熱,倦怠感など,風邪のような症状の時もあります。
▼通常,人から人に直接うつることはありませんが,腸管出血性大腸菌O157,赤痢菌,ノロウイルスなどは感染力が強いため,人から人へ感染することがあります。
   もし,腹痛,下痢,発熱など体に異常があるときは,医師の診察を受けましょう。

食中毒の分類

  食中毒は,一般的に次のように分類されます。



微生物
によるもの
細菌性感染型サルモネラ属菌腸炎ビブリオカンピロバクター,エルシニアなど
毒素型黄色ブドウ球菌,ボツリヌス菌など
その他ウェルシュ菌病原大腸菌(腸管出血性大腸菌O(オー)157など)など
その他の細菌性赤痢菌,コレラ菌,リステリアなど
ウイルス性ノロウイルス(旧名称:小型球形ウイルス)など
原虫類性クリプトスポリジウム,サイクロスポラなど
自然毒
によるもの
植物性じゃがいもの芽毒キノコ,トリカブトなど
動物性フグ毒貝毒,毒カマスなど
化学物質
によるもの
誤用・不適正混入農薬,殺そ剤,洗浄剤など
環境汚染物質有機水銀,カドミウム,ヒ素,鉛など
アレルギー様のものヒスタミンなど
寄生虫
によるもの
生鮮魚介類や獣生肉等から感染アニサキス,顎口虫,トキソプラズママルなど

 主な食中毒の種類・症状と予防法

 ○ 食中毒予防の基本は手洗いです [PDFファイル/625KB]

 ○ 定期的な検便で食中毒を予防しましょう [PDFファイル/288KB]

矢印食中毒予防3原則やられるバイキン

細菌性 (・・・生育条件が整えば,食品中で大量に増殖)

サルモネラ属菌

特   徴
サルモネラ
牛・豚・鶏などの動物の腸管や,河川・下水等自然界に広く分布している。サルモネラには約2500種類以上の血清型があるといわれ,その中でもサルモネラ・エンテリティディスによるものが多い。
サルモネラ・エンテリティディスは,家畜の腸管内に生息しているので食肉からの感染もあるが,鶏卵及び鶏卵加工品が疑われる食中毒も多く発生している。
原因食品主に,牛・豚・鶏などの食肉や卵などの畜産食品,ウナギ,スッポン等。
二次的に汚染された食品。
主な症状急な発熱(38~40℃),吐き気,嘔吐,腹痛,激しい下痢などの胃腸炎症状。
通常は4~5日で回復に向かうが,症状が進むと有熱期間が2週間近く続くことがある。
潜伏時間6~72時間(通常12~24時間)
予防方法食肉・卵などを扱った器具・容器・手指は,そのつど洗浄消毒すること。
食肉や卵の調理の際は,食品の中心部まで十分に加熱(75℃1分以上)すること。
ひび割れた卵や破卵の使用を避け,また卵の割置きはやめること(生食用の賞味期限に注意)。
ネズミ・ゴキブリ等の衛生害虫を駆除すること。
ペットを調理場内にいれないこと。

腸炎ビブリオ

特   徴
腸炎ビブリオ
塩分を好み,原因となる食品は海産魚介類がほとんどである。海水温の上がる6月上旬から9月初旬にかけて海水中で大量に増殖するため,夏季の海産魚介類の扱いには特に注意が必要。
原因食品主に,生鮮魚介類およびその加工品。
主な症状激しい腹痛(特に上腹部)・下痢・発熱(37~40℃)・嘔吐などの急性胃腸炎症状。
通常は2~3日で回復するが,症状が進むと水様性の下痢を1日に10回以上起こすこともある。
潜伏時間4~28時間(通常10~18時間)
予防方法腸炎ビブリオは,真水・熱に弱いため,魚介類を生で食べる時は特に流水(真水)でよく洗い,加熱して食べる時は中心部まで十分に加熱すること。
魚介類の調理器具は一般用とは区別し,使用後は十分に洗浄・消毒して二次汚染を防ぐこと。
刺身など生で食べるものは,冷蔵保存(4℃以下)を徹底し,できるだけ早く食べきること。

カンピロバクター

特   徴
カンピロバクター
牛・豚・鶏などの家畜や犬・猫などのペットの腸管内に存在しており,特に鶏の保菌率が高いといわれている。
これらの動物の糞に汚染された肉や水を介して感染が起こる。
少量の菌量でも発症し,発症までの潜伏期間が長いという特徴がある。
乾燥や熱に弱いが,10℃以下の低温では長時間生存する。
微好気(少量の酸素がある状態)という特殊な条件で増殖する。
原因食品鶏肉などの生食または,加熱不十分による。
家畜等の糞尿に汚染された水が原因となることもある。
主な症状発熱(38~39℃)・倦怠感・腹痛・下痢など。
潜伏時間2~7日(通常35時間)
予防方法生肉などは,早めに調理し,十分加熱すること。
生肉と調理済食品は別々に保管すること。
手洗いや調理器具の洗浄・消毒を十分に行うこと。
参  考 → Q&A(厚生労働省HPにリンク)

黄色ブドウ球菌

特   徴
黄色ブドウ球菌
名前の由来は,顕微鏡で見ると,ブドウの房のように集まっていることから付けられた。
ヒトの生活環境に広く分布し,健康な人でも喉や鼻の中,毛髪などからでも検出される。
この菌は増殖する時にエンテロトキシンという毒素をつくり,この毒素を食品と一緒に食べることによって食中毒がおきる。
菌は熱に弱いが,毒素は100℃30分の加熱でも分解されない。
原因食品おにぎり,仕出し弁当,生菓子など。
主な症状特に吐き気・嘔吐(激しい),腹痛・下痢。
潜伏時間1~6時間(通常3時間)
予防方法手指などに切り傷や化膿性疾患のある人は,食品に直接触れたり,調理をさけること。
(やむを得ない場合はビニル手袋をすること)。
調理の際に帽子やマスクの着用をすること。
食品は10℃以下で保存し,菌の増殖を防ぐこと。
弁当やおにぎりは冷ましてから包装すること。

ウェルシュ菌

特   徴
ウェルシュ菌
ヒトや動物の糞便や土壌,下水などの自然環境に広く分布している。
耐熱性の細菌であり,「加熱済みの食品は絶対安心」という誤った常識が,食中毒を引き起こしている。
一度に大量調理された食品が原因となりやすく,給食を原因とする大規模集団発生を引き起こすことがある。
空気のないところで発育する嫌気性細菌である。
原因食品同一容器で大量に加熱調理され,長時間室温に放置されたカレーライス・シチュー・めんつゆなど。
主な症状下痢・腹痛。症状は比較的軽症で1日くらいで回復する。
潜伏時間6~18時間(通常12時間)
予防方法前日調理を避け,加熱調理したものはなるべく早く食べること。
調理後,食べるまで時間がかかる場合は,冷却後,冷蔵保存すること。
食べる前に再加熱を十分行うこと。

腸管出血性大腸菌

特   徴
病原大腸菌
大腸菌のうち,ヒトに病原性を有するものを病原大腸菌という。このうちヒトの腸管内で毒性の強いベロ毒素を産生して出血性の下痢を引き起こすものを腸管出血性大腸菌といい,血清型によりO1・O26・O157・O111などが知られている。
O157は牛など家畜の腸管に存在し,糞便が様々な経路で食品や水を汚染して感染するとされる。
菌は熱に弱く,75℃1分の加熱で死滅する。
少量の菌でも発症し,感染力も強い。患者の便などを介して人から人への二次感染も起こるので注意が必要。
「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」で「3類感染症」に指定。
原因食品家畜等の糞尿に汚染された水・食肉・生野菜など。
主な症状水様性の下痢に始まり,血便と腹痛などの出血性大腸炎を引き起こす。
重症の場合溶血性尿毒症症候群を起こし,死に至ることもある。
潜伏時間4~9日
予防方法食べる前に食品の中心部まで十分加熱(75℃1分以上)すること。
まな板・包丁・ふきんなど調理器具は十分洗浄し,熱湯などで消毒すること。
井戸水等,水道以外の水を使用する場合は必ず消毒すること。
手洗いを十分に行うこと。
参  考 → Q&A(厚生労働省HPにリンク)
 → 腸管出血性大腸菌(O157等)による食中毒に注意しましょう!

ウイルス性 (・・・特定の生物の細胞内でのみ増殖)

ノロウイルス ←SRSV(小型球形ウイルス)は「ノロウイルス」と名称が変わりました

特   徴
ノロウイルス
冬季を中心に,年間を通して胃腸炎を起こす。
ヒトの体内(主に小腸)でのみ増殖する(食品中では増殖しない)。
感染経路は経口(口から体内に入ること)感染である。
感染者のおう吐物やふん便等から二次感染を起こすことがある。
学校や保育所などの集団給食施設での発生もみられるが,原因食品が特定できない事例が多い。
原因食品二枚貝(特に生カキ)・ケーキ・サンドウィッチ・サラダなど,加熱しないで食べる食品。
主な症状下痢(激しい水様便)・嘔吐・腹痛・発熱(38℃以下)。
通常は3日以内で回復する。
潜伏時間24~48時間
予防方法食材の中心部までしっかり加熱(85℃~90℃で90秒以上)すること。
トイレの後や調理をする際,また食事の前に十分手洗いをすること。
下痢や風邪に似た症状がある場合は,なるべく調理に従事しないようにすること。
給水設備や調理器具の衛生管理を徹底すること。
【二次感染の予防】
ノロウイルスは,発症とともにおう吐物やふん便に混じって排泄されることが多い。このため,おう吐物やふん便等に直接触れないよう,処理には十分注意すること(ビニル手袋等の活用)。
処理した後は,よく手を洗い,うがいをすること。
※汚染された部分の消毒は,次亜塩素酸ナトリウムや加熱(85℃1分以上)が有効(消毒用アルコールはあまり効果がない)。
【ノロウイルス対応マニュアル】
   ●ノロウイルス対応マニュアル(施設編)
   ●ノロウイルス対応マニュアル(家庭編)
   ●家庭でできる消毒液の作り方
参  考 → Q&A(厚生労働省HPにリンク)
 → ノロウイルスに気をつけてください!

その他(自然毒等)

ジャガイモの芽(ソラニン類)

特   徴
ソラニン
ソラニン類はジャガイモの芽や皮(特に緑色になった部分)に多量に含まれる。
未成熟のジャガイモにも多量に含まれる。
学校菜園や家庭菜園で栽培したジャガイモよる中毒例がほとんどである。
主な症状腹痛,おう吐,下痢,めまいなど。意識障害を起こすこともある。
潜伏時間食後20分~数時間
予防方法芽は深く取り除き,皮は厚めにむいて調理をする。
特に皮が緑色になった部分は,しっかり取り除くこと。
未成熟の小型のジャガイモは食べないこと。
ジャガイモは冷暗所に保管し,日光に当てないこと。

毒キノコ

特   徴
毒キノコ
植物性自然毒による食中毒のほとんどが,毒キノコによるとされている。
採取したキノコを,自己流で鑑定して食べた結果発症するケースが多い。
外見だけでは毒性を判断できない。
キノコ全体について,未知の部分が多く,毒性についても未解明な点が多い。
主な症状胃腸毒:おう吐,腹痛等。
神経毒:発汗,幻覚,麻痺等。
重症の場合は死に至ることもある。
潜伏時間食後10分~6時間以上
予防方法野生のキノコの鑑定は,専門家に依頼すること。
知らないキノコは「採らない」「食べない」「人にあげない」
※食用であっても,キノコは生食を避けるとともに食べ過ぎないこと。

フグ毒(テトロドトキシン)

特   徴
ふぐ
毒力は青酸カリの1000倍に匹敵するとされる。
フグの種類・部位・季節によって毒力が異なり,一般に産卵期(12月~6月)が最も毒性が強いとされる。
熱に対して極めて強い(4時間の煮沸でも分解されない)。
主な症状発症は早く,口唇や舌の痺(しび)れに始まり,頭痛・吐き気・歩行困難・言語障害・呼吸困難などを引き起こし,重症の場合は死に至る。
中毒に気づいたら,胃腸内の毒成分を一刻も早く嘔吐排泄させるなどの応急処置が必要。
潜伏時間食後20分~1時間
予防方法フグの素人料理はしないこと。
※福山市ではフグの処理・販売等について「福山市フグの処理等に関する指導要綱」を定めて指導しています。
参  考 → フグによる食中毒にご用心!!

貝毒

特   徴
貝
海水中の有毒プランクトンを捕食して蓄積した二枚貝を食べることにより発症する。
この貝毒の原因となるプランクトンは,一般に,海水温度が14℃前後となる4月中旬から下旬にかけて出現数がピークとなる。
原因食品ホタテ貝・ハマグリ・アサリ・カキなどの二枚貝。
主な症状麻痺性貝毒:食後30分程度で手足の痺れ,めまい,眠気など。重症の場合は呼吸麻痺で死に至ることもある。
下痢性貝毒:食後1~2時間で下痢・嘔吐・腹痛など。
予防方法広島県では貝毒の検査体制をしいており,規制値を超えた場合販売等を禁止して,毒化した貝類が市場に出ないようにしている。
※貝毒が発生した場合は、直ちに県から新聞・TV等を通じて広報を行います。
貝毒発生時には,発生地域において該当する二枚貝類を自分で採取したり食べたりしないようお願いします。

ヒスタミン

特   徴ヒスタミンが含まれる食品を食べることによってアレルギーのような症状を起こす。
一定量を超えるヒスタミンが体内に入ることにより発症する。
原因食品鮮度の落ちたサンマ,サバ,イワシなどの赤身の魚。
サバの煮付け,味付け缶詰めなど。
主な症状顔面紅潮,じんましん,頭痛,発熱等。6~10時間で回復する。
潜伏時間食後5分~1時間
予防方法できるだけ新鮮なものを食べる。

アニサキス(幼虫)

特   徴
アニサキス
鯨,イルカなどの海産ほ乳動物を宿主とする回虫(寄生虫)の一種。
中間宿主であるイカ,アジ,サバ等を生食とすることによって幼虫に感染する。
ヒトの胃壁や腸壁に幼虫(大きさ約2~3cm)が食い込み,激しい腹痛が起きる。
ヒトは宿主にならないので,最終的に体外に排泄されるといわれている。
※アニサキスによるアレルギー反応が起こる場合もある。
原因食品アジ,サバ等の海産魚やイカ類の生食(刺身,寿司など)。
主な症状激しい腹痛,おう吐などの胃腸炎症状。
じんましんなどのアレルギー症状を起こすこともある。
潜伏時間食後数時間
予防方法海産魚やイカ類の生食に注意する(十分な加熱または冷凍により死滅)。
ただしアレルギー対策としては無効。

 ※潜伏時間=感染してから発症するまでの時間

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