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うずみレシピ集
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福山鯛うずみ |
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うずみ豆腐 菊水仕立て（福山うずみフェスタ2016スペシャルバージョン） |
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福山市制100周年おめでたい！鯛うずみでお祝い弁当（第13回ヘルシーメニューコンテスト最優秀賞作品） |
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鯛うずみ・福山食生活改善推進員協議会バージョン |
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福山とんどうずみ（穴吹調理製菓専門学校調理科学生タイアップ） |
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福山うずみごはん創作レシピ集～四季のうずみ（うずみ食材カレンダー2011収録レシピ） |
福山鯛うずみ
福山市地域資源の鯛を使った「福山鯛うずみ」。福山の海の幸、山の幸を福山のお米で埋めた、栄養バランスのとれた本物志向のスローフード。「地産地消」の料理です。鞆の浦名産の小海老や保命酒を用い、だし汁にも福山らしさを凝縮しました。
材料（1人分）
人参鯛・・・・・120g
小海老・・・・・12匹
人参・・・・・・・4分の1本
里芋・・・・・・・1個
椎茸・・・・・・・1枚
ごぼう・・・・・・8分の1本
豆腐・・・・・・・3分の1丁
もみ海苔・・・少々
三つ葉・・・・・5分の1束
ゆず・・・・・・・少々（香り用。皮の部分を千切り）
いりこ・・・・・・5本
ご飯・・・・・・・2合
調味料
薄口しょうゆ
塩
酒
みりん（または保命酒）
だし汁
いりこだし汁・・・・・・・・・・・780cc
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・・60cc
みりん（または保命酒）・・・少々
作り方
| 1 | 福山鯛うずみのだし汁は、いりこの頭と腹を取り除き、水に1昼夜浸けたものを火にかけて、煮だす。沸騰直前に火を止めて、布又はクッキングペーパーでこす。いりこのだし汁と薄口しょうゆを13:1の割合で合わせ、みりん少々を入れ、福山鯛うずみのだし汁の出来上がり。 [Point] いりこ出汁は煮たてない。 |
| 2 | 鯛は3枚におろして、1人前に小口切り、沸騰した湯で霜降りにする。水8:酒1:薄口しょうゆ1:みりん1の割合でだし汁を作り、沸騰したら、霜降りをした鯛の切り身を入れて、鯛の身に火が入るくらいに炊く。 |
| 3 | 小海老は皮のついたままで塩茹でし、ざるに上げて冷ましたら皮をむく。 |
| 4 | 里芋は皮をむき、8等分のさいの目切りにして、水にさらして下茹でする。 |
| 5 |
人参は皮をむき、さいの目に切る。ごぼうはたわしで土を洗い落とし、乱切りにする。人参とごぼうは湯がき、薄口しょうゆで下味をつける。 |
| 6 | 椎茸は、4つに切り分ける。豆腐はさいの目に切る。 |
| 7 | (2)から(6)までの具材を鍋に入れ、うずみのだし汁で温める。椀に均等に具材を盛り、だし汁を張り、その上にご飯をかぶせて、柚子・海苔・三つ葉をのせて出来上がり。 |
うずみ豆腐 菊水仕立て（福山うずみフェスタ2016スペシャルバージョン）
うずみ豆腐とは、江戸時代のベストセラー料理本「豆腐百珍」でも紹介されている豆腐料理の1つ。現在でも12月最後のお茶事や精進料理で出されています。
豆腐百珍版のうずみ豆腐は白みそ仕立てで白ごはんを使用しますが、このレシピは福山うずみフェスタ2016で登場したうずみ豆腐のレシピです。
材料（4人分）
絹ごし豆腐・・・4分の1丁
黒米（もち米）・・・100g
干し菊・・・適量
刻み海苔（もみ海苔も可）・・・適量
からし・・・少々
だし汁（菊水仕立て）
かつお節・・・適量
出汁昆布・・・適量
菊花（干し菊）・・・・適量
葛粉・・・・・・適量
☆味付割合かつおと昆布のだし汁15：薄口しょうゆ1：味醂0.5
作り方
| 1 | 絹ごし豆腐はマッチ箱くらいに大きさに切りそろえる |
| 2 | 黒米は普通に炊飯しておく。 |
| 3 | 鍋にかつおと昆布でとっただし汁を入れ、薄口しょうゆとみりんで味をつけ、火にかける。沸騰したら干し菊を適量入れる。水溶き葛粉でとろみをつけたら、だし汁（菊水仕立て）の完成。 その中に絹ごし豆腐を入れて温める。 |
| 4 | 器に豆腐を盛り付け、だし汁を張り、豆腐の上にからしを少しのせ、その上から黒米を豆腐が隠れるようにのせる。仕上げに刻み海苔をのせて出来上がり。 |
福山市制100周年おめでたい！ 鯛うずみでお祝い弁当
今年で13回目となる「ヘルシーメニューコンテスト」。
2016年度は「市制100周年！福の幸いっぱい簡単弁当」をテーマにしたお弁当メニューの募集が行われました。
応募数1,775作品の中から見事最優秀賞に選ばれたのが、「福山市制100周年おめでたい！ 鯛うずみでお祝い弁当」です。
材料（1人分）
昆布・・・6g
かつお節・・・6g
水・・・360ml
鯛・・・20g
花にんじん・・・「煮しめ」から取る
干ししいたけ・・・「煮しめ」から取る
ごはん・・・180g
刻みのり・・・1g
みつば・・・3g
うすくちしょうゆ・・・小さじ2/3
塩・・・少々
作り方
| ～前日～（かつお昆布だしをとる→うずみとだし巻き卵に使う） | |
| 1 | 鍋に分量の水を入れ、昆布を30分浸漬する。 |
| 2 | 1を弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。 |
| 3 | 2にかつお節を加え、1分経ったら火からおろしてこす。 |
| ～当日～ | |
| 4 | 鯛をそぎ切りにし、沸騰させた3で30秒程度煮て中まで軽く火を通す。 |
| 5 | 「煮しめ」のしいたけを1枚取り出し、5mm幅に切る。 |
| 6 | 5と「煮しめ」の梅花にんじん（3個）をお弁当の底にしく。その上にごはんをのせ、刻みのりとみつばを飾る。 |
| 7 | 3を150ml加熱し、うすくちしょうゆと塩で味を調える。 |
鯛うずみ・福山食生活改善推進員協議会バージョン
福山市食生活改善推進員協議会の福山市食生活改善推進員の皆さんが考案された鯛うずみレシピです。
作り方（4人分）
鯛・・・4切れ（1切れ30g）
酒・・・少々
塩・・・少々
えび・・・8尾
里芋・・・2個
にんじん・・・1/2本
（A）だし汁・・・100ml
（A）みりん・・・大さじ1弱
（A）濃口しょうゆ・・・大さじ1弱
干ししいたけ・・・1枚
（B）しいたけの戻し汁・・・15ml
（B）砂糖・・・小さじ2/3
（B）濃口しょうゆ・・・少々
厚あげ・・・200g
きざみのり・・・少々
ゆず・・・少々
ごはん・・・4膳分
（C）だし汁・・・500ml
（C）酒・・・大さじ4
（C）みりん・・・小さじ2
（C）薄口しょうゆ・・・小さじ2
1人分の栄養価
エネルギー461kcal
たんぱく質24.5g
脂質8.3g
食塩相当量1.0g
作り方
| 1 | 鯛は酒と塩をふりかけ，焼く。 |
| 2 | えびは背わたをとり殻ごとゆで，殻をむいておく。 |
| 3 | 里芋，にんじんは皮をむき，５mm程度のいちょう切りにする。 |
| 4 | 鍋に3と(A)を入れて煮る。煮汁に2をつけておく。 |
| 5 | 干ししいたけは水で戻し，せん切りにする。 |
| 6 | 鍋に5と(B)を入れて煮る。 |
| 7 | 厚あげはサイコロ状に切り，フライパンで焼く。 |
| 8 | 鍋に(C)を入れて火にかけ，たれを作る。 |
| 9 | 茶碗に1，4，6，7を入れ，ごはんをのせて，8をかける。 |
| 10 | 9のごはんのうえにきざみのりと針状に切ったゆずをのせる。 |
| 1 | 鍋に水750mlと昆布15gを入れて火にかける。 |
| 2 | 沸騰前に昆布を取り出し，沸騰したらかつお節20gを入れ，ひと煮立ちしたら火を止める。 |
| 3 | かつお節が沈み始めたらこす。 |
福山とんどうずみ（穴吹調理製菓専門学校調理科学生タイアップ）
2016年1月17日に、福山市営競馬場跡地で開催されたイベント「福山とんど祭り」会場にて、数量限定で販売した「福山とんどうずみ」のレシピを公開。穴吹調理製菓専門学校調理科学生とタイアップして開発したオリジナルうずみです。
材料（4人分）
鶏肉・・・80g
干し海老・・・12匹
金時人参・・・6分の1本
大根・・・60g
干し椎茸・・・大葉1枚
姫クワイ・・・4個
ごぼう・・・8分の1本
厚揚げ豆腐・・・4分の1
三つ葉・・・4本
柚子・・・少々
ご飯・・・420g
いりこ・・・5本
だし昆布・・・2g
作り方
| 1 |
とんどうずみのだし汁は、いりこの頭と腹を取り除き、だし昆布と一緒に水に一昼夜浸けたものを火にかけて、煮だす。沸騰直前に火を止めて、布またはクッキングペーパーでこす。干し海老と干し椎茸も同様に水に一昼夜浸けて煮だす。いりこと昆布のだしと干し椎茸・干し海老のだしを同量合わせ、薄口しょうゆ（14:1）と保命酒少々で、とんどうずみのだし汁が出来上がり。 |
| 2 | 鶏肉は小間切れにして、霜降りをし、水・酒・薄口しょうゆ・みりん（12:1:1:1）で煮汁を合わせ、火にかけて沸騰したら、霜降りをした鶏肉の切り身を入れる。鶏肉の身に火が入ったらアクを取り、出来上がり。 |
| 3 | 厚揚げ豆腐はさいの目に切る。 |
| 4 | 大根と金時人参は皮をむき、さいの目に切って湯がく。 |
| 5 | ごぼうはたわしで土を洗い落とし、乱切りにして湯がく。 |
| 6 | 姫クワイは下を切って整え、油で素揚げする。 |
| 7 | (2)～(5)までの具材を鍋に入れ、うずみのだし汁で温め、椀に均等に具材を盛り、だし汁を張り、その上にご飯をかぶせて、柚子・姫クワイ・三つ葉をのせて出来上がり。 |
福山うずみごはん創作レシピ集～四季のうずみ（うずみ食材カレンダー2011収録レシピ）
季節に応じて旬の地元（福山市）産食材を使った創作うずみレシピを掲載（うずみ食材カレンダー2011に収録されたレシピです）。
材料
あさり・・・400g
しいたけ・・・2枚
小松菜・・・1株
細ねぎ・・・2本
ご飯・・・4膳
ゆず・・・少々
だし昆布・・・5cm角
調味料
薄口しょうゆ
塩
酒
作り方
| 1 | あさりと昆布を鍋に入れ、水を入れて火に掛ける。沸騰したら、昆布を取り出し、弱火にして、アクを取りながらだし汁をとる |
| 2 | あさりの入った状態で薄口しょうゆ、塩、酒で味付けする。味の目安はだし汁が14、薄口しょうゆが1、塩少々、酒少々。 |
| 3 | しいたけは8等分に切る。小松菜は良く水洗いして3cmに切り、あさりだしの中に入れ、火が入れば椀に張る。上からご飯をのせて、その上に3cmくらいに切った細ねぎと、針状に切ったゆずをのせて出来上がり。 |
材料（4人分）
ピオーネ（ぶどう）・・・20粒
白玉団子・・・20個
ゆであずき・・・適量
バニラアイス・・・適量
塩せんべい・・・適量
ハーブ・・・少々
作り方
| 1 | グラスに皮をむいたピオーネ（ぶどう）と白玉団子をバランスよく入れる。 |
| 2 | （1）をうずめるようにゆであずきを入れ、バニラアイスをのせ、塩せんべいとハーブをトッピングして出来上がり。 |
材料
（A）ご飯・・・茶碗軽く4膳
（A）合わせ酢・・・適量
まつたけ（しいたけ）・・・20g
ごぼう・・・60g
にんじん・・・30g
れんこん・・・30g
油揚げ・・・半分
だし汁・・・適量
（B）砂糖／しょうゆ・・・・各大1
（B）酒／みりん・・・各大2分の1
えび・・・適量
焼きあなご・・・1匹
青しそ（三つ葉）・・・少々
しょうが甘酢漬け・・・適量
薄焼き卵・・・適量
番茶・・・適量
作り方（４人分）
| 1 | 酢飯を作る（A）。 |
| 2 | まつたけ（しいたけ）はスライス、にんじんは食べやすく切る。ごぼうはささがきにし、れんこんは食べやすい大きさに切り、水につける。油揚げは油抜きし、長さ2cm、幅5mmに切る。 |
| 3 | だし汁に（2）を入れ、（B）で煮、えびを加える。焼きあなごを食べやすい大きさに切る。 |
| 4 | （1）を上にのせる分量を残し、残りを（3）と混ぜる。 |
| 5 | （4）を器に盛り、その上から残した酢めし（1）をのせ、せん切りにした青しそ（三つ葉）を飾る。 |
| 6 | 薄焼き卵の上にしょうがをバラの花の形に盛りつける。周囲から番茶を注いで出来上がり。 |
材料（４人分）
鯛・・・120g
くわい・・・4個
金時にんじん・・・4分の1本
しいたけ・・・1枚
もみのり・・・少々
豆腐・・・8分の1丁
ごはん・・・4膳
三つ葉・・・5分の1束
だいだい・・・少々
調味料
薄口しょうゆ
塩
保命酒
作り方
| 1 | 鯛の骨と昆布でだしをとり、塩で味を調えて、香り付けに薄口しょうゆと保命酒を入れ、潮汁を作る。 |
| 2 | くわいを六方にむき、金時にんじんは日の出に切る。 |
| 3 | （2）を水でさらし、下ゆでして、昆布と鰹のだしを8、薄口しょうゆ1、みりん1のだしで炊く。 |
| 4 | しいたけは一枚を8切れに切り分け、鯛は3枚おろしにして一人前に小口に切り、沸とうした湯で霜降りにして、酒・しょうゆ・みりん・水でだしを作り、沸とうさせて鯛に火が入るくらいに炊く。豆腐はさいの目に切る。 |
| 5 | 茶碗に具を入れ、だいだいの皮を入れ、だし汁を張り、ご飯をのせた後、もみのりと三つ葉をのせて出来上がり。 |
