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食肉の食中毒に気をつけましょう!

印刷用ページを表示する 掲載日:2016年9月2日更新

 肉食肉の食中毒に気をつけましょう!

肉や肝臓(レバー)などの食肉を加熱調理しないで食べたり(生食),加熱不十分な状態で食べたりすることが原因で,O(オー)157などの腸管出血性大腸菌,カンピロバクター等の食中毒が発生します。
特に
O157などの腸管出血性大腸菌は,子どもや高齢者など,抵抗力の弱い人が感染すると重症になることもあり,大変注意が必要です。
このような
食中毒を予防するため,食肉について正しい知識を持ちましょう。

●健康な家畜(牛,豚など)や家禽(ニワトリ,アヒルなど),野生動物(シカ,イノシシなど)でも,腸管内にはO157などの腸管出血性大腸菌,サルモネラ,カンピロバクターなどの食中毒菌が存在することが多く,食肉処理する状況により食肉が食中毒菌に汚染される可能性があります。

●通常処理された食肉は,新鮮な状態であっても,生や加熱不十分な状態で食べると食中毒になる危険性があります。

生食できる食肉は,食品衛生法に基づく生食用食肉の規格基準(成分規格,加工・調理基準,表示基準)を満たした牛の肉(内臓を除く),衛生基準(加工・保存・表示)を満たした馬の肝臓(レバー)及び肉です。牛・豚の肝臓(レバー)や豚肉(内臓を含む)は,食品衛生法で「生食用」として販売・提供することは禁止されています。

●規格基準や衛生基準を満たして「生食用」として販売される食肉には,包装に「生食用」と記載があります。

「生食用」の食肉であっても,子どもや高齢者など,抵抗力の弱い人は,食肉の生食を控えましょう。

「生食用」と表示されている食肉以外は,必ず十分に加熱して食べましょう。

「ニワトリなどの食鳥肉」は,サルモネラやカンピロバクターなどの食中毒菌に汚染されている確率が高いので,十分に加熱して食べましょう。

「シカやイノシシなどの野生動物の肉等」は,食中毒菌はもとより,動物由来感染症の原因となるE型肝炎ウイルスなどの病原微生物や寄生虫などに汚染されている確率が高いので,十分に加熱して食べましょう。

ところで…

●2011年4月に飲食チェーン店で発生したユッケ等の喫食による腸管出血性大腸菌食中毒事件を受け,国では生食用食肉(牛肉)の規格基準を設定し基準に適合しない生食用食肉(牛肉)の提供は禁止されました。また,牛・豚の肝臓(レバー)や豚肉(内臓を含む)についても,生で食べると食中毒のリスクがあるため,同じように規格基準が設定され,生食用としての販売・提供が禁止されました。

もともと食肉を生で食べることは,食中毒を予防する観点から好ましくありません。

●O157などの腸管出血性大腸菌,サルモネラ,カンピロバクターなどの食中毒菌は熱に弱いので,食肉の中心部まで十分に加熱し,食中毒を予防しましょう。

食肉を生で食べることは、食中毒になる危険性があることを認識することが大切です。