煮込み料理は要注意！～ウエルシュ菌による食中毒対策～

印刷用ページを表示する　掲載日：2026年1月15日更新

煮込み料理を室温に置いたままにすると、わずかな時間で食中毒の原因になることがあります。カレー鍋で増える食中毒菌
「加熱済みの食品は絶対安心」という誤った認識が、ウエルシュ菌食中毒を引き起こす一因となります。

ウエルシュ菌は、給食施設や飲食店のほか、一般家庭でも大量に調理する煮込み料理による食中毒の原因菌です。しっかり加熱した料理でも、調理後の扱い方によっては、菌が増殖してしまうことがあります。

ウエルシュ菌とは

ウエルシュ菌は、食品、健康なヒト・動物の腸管内、土壌などの自然環境に広く常在している細菌です。
この菌は、「芽胞（がほう）」という熱に強い構造物を作るため、通常の加熱調理では完全に死滅せずに生き残り、加熱調理後の食品が適切に温度管理されない場合に増殖します。

また、ウエルシュ菌は酸素の少ない環境を好みます。

食品中で増殖した菌を摂取することにより、腹痛や下痢などの症状を引き起こします。

ウエルシュ菌による食中毒は、カレー、シチュー、煮物、スープなどの煮込み料理で多く報告されています。

これらの料理は、次のような特徴があります。

加熱後の食品を室温で放置すると、ウエルシュ菌が増殖しやすくなります。
そのため、調理後の冷却や保管が不適切な場合、食中毒につながることがあります。

ウエルシュ菌は、条件がそろうと短時間で増殖する菌です。

早い場合で、10分以内に分裂して数を増やすことが知られています。
また、幅広い温度帯で増殖でき、特に約47℃前後は、ウエルシュ菌が最も増殖しやすい温度です。

加熱後、冷ましている間に、食品がこのような温度帯に留まると、食中毒につながる量まで増える可能性があります。

ウエルシュ菌が作る「芽胞」は、一度しっかり加熱していても生き残り、調理後に食品の温度が下がってくると、再び増殖を始めることがあります。

そのため、「しっかり加熱したから大丈夫」ではなく、加熱後の冷却や保管方法が重要になります。

ウエルシュ菌食中毒は、大量調理や作り置きにより、リスクが高まります。調理後の管理が特に重要です。

日常の作業手順を改めて確認し、温度管理を徹底しましょう。

また、加熱中に鍋の中をよく混ぜるようにしましょう。
酸素が少ない状態になりにくくなり、ウエルシュ菌の増殖を抑える効果が期待できます。